El mal café hace al mal restaurante y cafetería. (Editado)

Este es el editado..

EL MAL CAFÉ HACE AL MAL RESTAURANTE (Y CAFETERÍA)

Ángel Villanueva Rivas- Barista Consultor- Barismo al lìmite

Un buen café, lejos ostentar una poderosa marca, debe ofrecernos aroma, acidez y cuerpo y todo esto parte de un grano de buena calidad. De él extraeremos potencia aromática al molerlo al momento. La molienda, aunada a una adecuada compactación, permitirá que durante la extracción se obtengan  aceites naturales, que a su vez generan una crema de color cobrizo lo suficientemente densa para sedar la lengua e impedir que percibamos de golpe el sabor amargo clásico del café.

¿Cómo lograr todo esto? Bien sencillo.

1.     Comprar un café de calidad.

 No podemos encontrar esta calidad en un café que cuesta 100 pesos o menos por kilo. Un bajo precio es el reflejo de

a) un mal proceso del grano

 b) Que se mezcle el grano de café con garbanzos y otras semillas para aumentar el volumen.

c) Que sea tostado con azúcar para disminuir los defectos notorios primarios.

2.     Aprender a usar el equipo.

 Nadie aprende de la noche a la mañana como se utiliza una maquina profesional de espresso y, por supuesto si nadie se capacita difícilmente se podrá realizar una buena bebida sin el conocimiento de por medio.

3.     Comprender que el café también es un alimento y no un accesorio.

El café jamás debe estar en el refrigerador y mucho menos en bolsas de plástico o de tela. Solamente se muele por servicio y se debe de tener en un lugar fresco, seco y con muy poco contacto de luz natural o artificial.

Realmente es muy fácil echar a perder un café. Pero como todo lo que merece respeto y amor,  el café otorga más de lo que pide.

¡ Un abrazo con olor a café!

El mal café hace al mal restaurante. (Texto original)

Mis queridos amigos amantes del café de especialidad, este articulo iba a ser el segundo de la revista que publicaria. Sin embargo fué editado por causas que aún desconozco. Lo comparto esperando que les sea de su agrado y me digan que les parece.

Cualquier duda me pueden escribir a angel@barismoallimite.co y con gusto les responderé!!

EL MAL CAFÉ HACE AL MAL RESTAURANTE.

Ángel Villanueva Rivas

- Barista Consultor- Barismo al lìmite

www.barismoallimite.com

Hace algunos meses vinieron unos grandes amigos Baristas de la ciudad de México, después de prácticas los benditos espressos, cappuccinos y lattés nos dimos a la tarea de ir a un restaurante  italiano (ya que como Baristas le debemos a Italia nuestra bella profesión). En general el servicio y la comida fue bueno, sin embargo al llegar al postre pedimos algo que creímos era lo indicado para acompañarlo.

Un sencillito espresso, nada del otro mundo para un restaurante italiano, honestamente fue el peor espresso que he probado en varios años. Tanto en la técnica como con lo más importante. ¡Fue hecho con un café casi soluble.!

Y aquí inicio. Un buen café lejos ostentar una poderosa marca debe de ofrecernos lo siguiente

·      Acidez

·      Cuerpo

·      Aroma

Este café debe de ponderar una gran calidad aromática, por consiguiente se debe de moler al momento y compactar de tal forma que cuando sea extraído nos genere aceites naturales, estos aceites generan una crema, que como tal  debe de ser color cobrizo y lo suficientemente densa que nos permita sedar la lengua y no recibamos de primer golpe el sabor amargo clásico del café.

¿Cómo lograr todo esto? Bien sencillo.

1.- COMPRAR UN CAFÉ DE CALIDAD.

 Cualquier café que  tenga un precio menor o igual a los  100 pesos el Kilogramo, ya que cómo el vino, el café es un producto vivo y se le debe de tratar como tal, un café de menor precio es el reflejo de a) un mal proceso b) una mezcla de café en grano con garbanzos, semillas c) Un desconocimiento total por parte del vendedor de café.

2- CAPACITARSE.

Nadie aprende de la noche a la mañana como se utiliza una maquinaria profesional de espresso y por supuesto, las malas técnicas en la utilización nos generan un café imbebible.

Amigos restauranteros y dueños de cafeterías, si no respetamos el café, este no nos respetará a nosotros.

¡ Un abrazo con olor a café! 

Diferencias océanicas entre una cafetería y una barra de café.

Queridos Amigos.


Les comparto este artículo que publiqué en la revista Saber a donde (Revista especializada en gastronomía y el buen comer).

Diferencias Oceánicas entre una Barra de Café y una Cafetería
Angel villanueva • barista consultor • Barismo al límite

Curiosamente, cuando capacito mis clientes que están en el proceso de abrir su barra de café o que quieren formarse en la bella profesión de barista,  surge la mismas preguntas: ¿Ángel, por qué enfatizas la diferencia entre cafetería y una barra de café? ¿Qué diferencias existen entre ellas? Aunque les respondo claramente y de manera fundamentada, en estas líneas tendré la oportunidad de ser ahondar más en el tema. 

Empecemos.

Una barra de café es un centro especializado en dónde se mezcla la ciencia y el arte del café. Desde que uno llega, es bienvenido con alegría a la barra. La sencillez en este negocio es tan fundamental como el ocupar el mejor café disponible. Encontraremos que si bien pequeña, su carta estará sumamente bien elaborada. En estos lugares, los espressos son verdaderas obras de arte: a cada uno se le respeta como si fuera el último. Son consistentes y, cuando uno los bebe, puede inmediatamente saciarse de todo lo hermoso que tiene el café. 

Los cappuccinos de una barra no son la excepción, porque en ellos se expresa de la calidad del barista. Se sirven tibios para que puedan beberse inmediatamente sin el temor de escaldarse la lengua; son cremosos y dulces. Debo decir también que no tienen “espuma” parecida a la del jabón, y que no se presentan en las tradicionales copas de café irlandés. 

Si uno desea algo dulce, el frappé es una excelente opción. Ojo, son dulces, no empalagosos; saben a café y no a polvos prefabricados que no lo incluyen. La crema batida se elabora con sifón y no es crema “lista para servir”. La combinación lo hace una bebida rica, dulce; pero balanceada de principio a fin.

El creador de todo este arte es el barista, que es el profesional en la preparación, montado y servicio del café. Él conoce perfectamente como operar su maquinaria, tiene todo en su lugar sin faltarle o sobrarle absolutamente nada. Sabe de extracciones, temperaturas, calidades del agua y de cada insumo que utiiza. 

Por consiguiente, no es un jóven que recibe una hora de “capacitación” que consiste en indicarle qué botón apretar y cómo servir el café.

Después de explicar que es una barra de café de especialidad es mucho más sencillo definir lo que es una cafetería: en resumen, todo lo contrario a una barra de café.

Ahora que la difrencia es clara, te pregunto: ¿cuántas barras de café existen en Querétaro?

¡Un abrazo con olor a café!